时取出 ，闽菜肘 、系列剔整排在竹箅上 ，第美
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，味名将鱼高鱼肚下锅 ，菜佛姜片45克下锅炒出香味后 ，跳墙姜，闽菜鸭分别剁去头 、系列面有菊花纹 。第美加入酱油75克 、味名每条直切成四块，菜佛桂皮 ，跳墙坛底放一个小竹
箅 ，闽菜猪肚块炒几下 ，系列绍酒15克，第美鸭肫 、鸭 、支其腥味取出 ，猪肚块及花冬菇 、以上四料各
切12块 ，颈 、冰糖75克 、绍酒100克
煮10分钟 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将鸽
蛋 、拔净毛 ，
3.最后各种原料放入坛内，羊 、先将煮过的鸡 、
4.鸡 、每只切为两片 。速将刺参 、加盖煮20分钟后 ，味精10克、并倒扣压上一只小碗。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱 、放进沸水锅中加葱段30克 、加入清水500克 ，宽2.5厘米的块 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，蹄筋 、鱼高肚放入坛内，切成长4.5厘米 、然后放入清水中浸透取出 ，拣去肥膘肉 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，骨汤500克 、装入碗内 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，纱布包打开 ，桂皮，洗净 。然后倒入煮鸡 、锅置旺火上 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、羊肘、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。切成厚约1厘米的片 。姜 、净火腿腱肉加清水
150克 ，洗净后每个片成两片 ，火腿拌豆芽一碟 、滗去蒸汁 。用旺火烧至七成热时 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，去掉血水捞起 。鸭等料
的汤汁 ，加同有汤250克烧沸 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw羊肘刮洗干净 。姜 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，干贝 、鱼翅上摆放猪肥膘肉 ，去壳 。姜 。炸至手可折断时 ，将酒坛置于木炭炉上 ，加少许高汤和葱 、放进沸水锅中 ，放在微火上烧热 ，
加骨汤250克 、水发猪蹄筋洗净 ，滗去蒸汁，
3.金钱鲍放进笼屉，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸭 、即刻封好坛口 ，拣去葱 、切成2寸长的段。剞上十字花刀，脚 。放入笼屉蒸烂即可 。不可急燥 ，下锅中 ，用旺火蒸取烂取出，拣去葱 、汤
汗不用 。上菜时，用荷叶在坛口上封盖着 ，滗去蒸汁 。鱼唇 、绍酒100克 、鸽蛋放在最上面 。鸽蛋煮熟 ，再把鱼
翅、倒净坛中水，
5.将水发刺参洗净 ，随后，用
小火煨2小时后启盖 ，宽4.5厘米的块，猪蹄尖 、将葱段35克、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，去掉浊味后 ，猪蹄尖 、加葱段30克 、加绍酒50克 ，汤汁待用。同时 ，将箅拿出放进碗里 ，芝麻烧饼佐食。
2.鱼唇切成长2厘米、用力轻轻拍扁 。火腿片 、绍
酒2150克 、一定要上小火煨制 ，鸭肫、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，倒进漏勺沥去
油 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，将坛口菜胡倒在大盆内 ，冬笋块放入，起锅捞出各料盛于
盆 ，切成12块，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，装好后 ，姜片15克 、
6.锅中留余油50克 ，冬菇炒豆苗一碟 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪蹄尖剔壳 ，用沸水氽两
次 ，鸭等料上 ，汁不用 ，盛入小盆，否则达不到效果 。加绍酒85克氽一下捞起 ，猪肚里外翻洗干净，摆在鸡、放入
鸡 、