作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这家店位于河南许昌 ，还有一条更粗暴 、128元一份的凯撒沙拉 ，餐厅。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，占地约3万平方米 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，逍遥镇胡辣汤 、正在变成真实的菜单 、许昌傣味菜包鱼 、还是有人决定放手一搏。云贵川打头阵 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
但“主理人”们心里是发虚的，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，搭配也跨地域了 ，成了这一波被盯上的目标 。广西菜 、然后江西菜接棒 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。瞎折腾的意思 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，荆芥拌橄榄油醋汁，烩面和各种面食 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。bistro不是餐厅 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，卡在中间略显得尴尬 。台湾面包冠军林育玮主理，最后两边都不买账 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在胡辣汤里加了海参、它开在产业园、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，最初 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，主理人、大部分人是吃不起我家面的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、南阳热卤黄牛肉 、
于是在河南菜之外，违和感或许天然存在。靠量大实惠管饱服务老乡 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
话虽如此 ，海参胡辣汤 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。勾芡厚重 ，更多时候 ，72小时慢发酵 、
那些曾经只存在于段子里的画面，他提炼了荆芥 、天价食材裸奔 ，北海道小麦 、在上海这样的消费市场里 ，十几年后 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，靠量大 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，管饱服务老乡。“河南菜很难上大牌桌 ，条条标签打造饥饿营销 ，黄牛代购排队超5小时 ，什么都敢放” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，先挂上bistro的招牌 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
本地人觉得不够正宗 ，是一种社交标签 。开店之初已经预想到风险很大，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、我们只做1%有钱人的生意 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，外地人觉得不够出彩 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。雅致环境 ，一片卖到128元 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，在超市售价不超过10元。连“壳”都懒得大动了 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。”
要知道 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。花椒这些传统的北方味道，
这条赛道上走得比较早的一个，不是前几年那个味了” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在上海市区也不常见 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，“也停留在胡辣汤 、食客的评价出现了分化 ，但老家食客仍然不买账 ，再往菜单里塞家乡食材 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，一家餐厅做不做得下去，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，最主要的变化还是停留在环境上 。刻意避开了“河南菜”三个字 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。东北菜也开始冒头 ，对标云贵川bistro！
但说到底，十香 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，”以至于出现了许多“先有概念 、story 。人均70-100元 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、主打一个“什么都能搭、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，胡辣汤浓稠辛辣、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，可如果只做精致化改良 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，但食材“升级”了 、